Soru: Ben Almanya'nın Frankfurt yakınlarına yasayan bir genç kardesinizim. Şu günlerde büyük kuskularla meşgulüm. Bir kac gün önce Peynirin nasil üretildiğini ögrendim ve kısaca size özetlemek istiyorum. Peynir (Lab) denilen madde ile üretilmekte ve Lab, kesilmis ineklerin midesinden alinan bir madde. Simdi bizlere bu peyniri yemek helal mi değil mi kuşku içerisindeyim.

Cevap: Eti yenen boğazlanmış hayvanların midesinden alınan parça, peynirin mayasıdır.

Peynir mayaları ve fermentasyon işleriyle uğraşan uzmanlara göre; peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Yine bu uzmanlara göre, ticari olarak kullanılan üç tip peynir mayası vardır:

1. Mikrobiyel Kaynaklı: Bunlar tıpkı yoğurt ya da ayran gibi fermentasyon yolu ile elde edilen peynir mayalarıdır. Genellikle M.miehei mikroorganizmasının uygun koşullar ve sıcaklıkta fermentasyonu sonucunda elde edilir.

2. Genetik Maya: Son zamanlarda gelişen gen transferi metodu ile üretilen mayalardır. Peynir mayasının özü olan kimozin geninin konakçı bir mikroorganizmaya transferi ve bu mikroorganizmanın uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek enzim salgılaması metoduna dayanır.

3. Hayvansal Kaynaklı mayalar: Bu peynir mayaları, geviş getiren hayvanların 4. midesindeki sütü pıhtılaştıran enzimin saflaştırarak kullanılması sonucunda elde edilen bir mayadır. Bu yöntemde çoğunlukla dana, buzağı veya kuzu şirdenleri kullanılmaktadır.

Geleneksel peynir yapımında bu üçüncü yöntem kullanır. Ancak siz evde kendi kendinize peynir yapmak istiyorsanız bu mayalar yerine sütün pıhtılaşmasını sağlayacak doğal ürünler kullanabilirsiniz. Örneğin, keçiboynuzu, nohut gibi bitkileri ezerek elde ettiğiniz suyu peynir mayası olarak kullanabilirsiniz. Peynir yapmak için daha basit bir yöntem ise sirke kullanmaktır. Birkaç kilo sütün içine az miktarda sirke koyarak sütün pıhtılaşmasını sağlayabilir biraz da tuz ilave ederek köy tipi beyaz peynir yapabilirsiniz.Peynire ilave edilen katkı maddelerine gelince, bunlar genellikle peynire kıvam vermek ve kullanım ömrünü uzatmak için kullanılmaktadır. Tüm katkı maddelerinde olduğu gibi bu tip maddelerin çok sağlıklı olduğu söylenemez.

Hulasa: şunu diyebiliriz ki, eti yenen boğazlanmış hayvan kökenli ile bitki kökenli katkı maddeleri de genellikle helal ve temizdir. Dolayısıyla, bu kaynaklardan alınan maya ve bu mayadan elde edilen peynir de helal ve temizdir. Hatta İmam Azamın şahsi içtihadına göre eti yenen boğazlanmamış hayvanlardan dahş midelerinden alınan enzimler temiz ve helal olup dolayısıyla bu enzimlerden fermente edilen peynir de helal ve temizdir.